一、适用对象
上海城建职业学院2023届食品营养与检测专业(高本贯通)符合参加“高本贯通”项目转段考试要求的学生。
二、考试形式
本次考试采用闭卷纸笔测试方法，满分为100，考试时间为120分钟。
三、试卷结构
1. 考试内容分布：本次考试涉及《生物化学》、《生理学》、《基础营养》、《食品安全》等科目的内容，四门科目的考核内容各占25%。
2. 试题类型：本次考试的试题均为单项选择题。
四、考试内容与要求
| 模块及比例 | 内容 | 要点 |
| 一、生物化学 （25%） | 1. 糖类化学 | 1.1 糖的概念、生物学作用和分类 |
| 1.2 常见单糖的结构与主要化学性质 | ||
| 1.3 常见低聚糖的结构与性质 | ||
| 1.4 常见多糖的结构与性质 | ||
| 2. 蛋白质化学 | 2.1 蛋白质的分子组成（元素组成与基本单位，氨基酸的结构、分类与理化性质，肽的结构与命名） | |
| 2.2 蛋白质的分子结构 | ||
| 2.3 蛋白质的结构与功能的关系 | ||
| 2.4 蛋白质的理化性质 | ||
| 2.5 蛋白质的分离和纯化 | ||
| 3. 脂类化学 | 3.1 脂的分类、分布与生理功能 | |
| 3.2 脂肪的结构、性质及分类 | ||
| 3.3 类脂的结构与性质 | ||
| 4. 核酸化学 | 4.1 核酸的化学组成 | |
| 4.2 核酸（DNA、RNA）的分子组成与结构 | ||
| 4.3 核酸的理化性质 | ||
| 5. 酶化学 | 5.1 酶的概念、催化特性及应用 | |
| 5.2 酶的化学组成与结构 | ||
| 5.3 酶的分类与命名 | ||
| 5.4 影响酶促反应的因素 | ||
| 5.5 酶的活性调节 | ||
| 6. 维生素与辅酶 | 6.1 维生素的概念、分类和命名 | |
| 6.2 各类水溶性维生素辅酶形式、主要功能及缺乏症 | ||
| 6.3 各类脂溶性维生素活性形式、生理功能及缺乏症 | ||
| 7. 生物氧化 | 7.1 生物氧化的概念与特点 | |
| 7.2 生物氧化体系 | ||
| 7.3 生物氧化过程中的能量转变 | ||
| 7.4 生物氧化中水和二氧化碳的生成 | ||
| 8. 糖代谢 | 8.1 糖代谢途径概况、糖的消化与吸收、糖的生理功能 | |
| 8.2 糖的分解代谢(糖的无氧分解、糖的有氧分解、磷酸戊糖途径) | ||
| 8.3 糖原的合成与分解 | ||
| 8.4 糖异生 | ||
| 8.5 血糖及其调节 | ||
| 9. 脂类代谢 | 9.1 脂类的生理功能、脂类的消化吸收 | |
| 9.2 脂肪的氧化分解 | ||
| 9.3 酮体的代谢 | ||
| 9.4 类脂的代谢 | ||
| 9.5 血浆脂蛋白 | ||
| 9.6 脂类的代谢调节 | ||
| 9.7 脂类代谢紊乱 | ||
| 10. 蛋白质分解代谢 | 10.1 蛋白质的营养作用 | |
| 10.2 蛋白质的消化、吸收和腐败 | ||
| 10.3 氨基酸的一般代谢 | ||
| 10.4 某些氨基酸的特殊代谢 | ||
| 11. 核苷酸代谢 | 11.1 核苷酸的生理功能 | |
| 11.2 嘌呤核苷酸的代谢 | ||
| 11.3 嘧啶核苷酸的代谢 | ||
| 12. 物质代谢的调节 | 12.1 物质代谢的概念与调控特点 | |
| 12.2 物质代谢调节机制 | ||
| 12.3 酶合成的调节 | ||
| 13. 蛋白质的生物合成 | 13.1 基因的概念与遗传信息传递的中心法则 | |
| 13.2 DNA的复制与修复 | ||
| 13.3 RNA的转录 | ||
| 13.4 蛋白质的翻译 | ||
| 14. 基因的表达与调控 | 14.1 基因表达的特异性、方式及调控序列与调控蛋白 | |
| 14.2 原核生物基因表达调控 | ||
| 14.3 真核生物基因表达调控 | ||
| 二、生理学 （25%） | 1.绪论 | 1.1生理学的研究内容 |
| （1）生理学研究的三个水平； | ||
| （2）生理学动物实验方法 | ||
| 1.2生命活动的基本特征：新陈代谢、兴奋性、适应、生殖 | ||
| 1.3机体体液、内环境与稳态 | ||
| （1）内环境概念； | ||
| （2）稳态的概念及生理意义 | ||
| 1.4机体生理功能调节 | ||
| （1）神经调节概念及特点； | ||
| （2）体液调节概念及特点； | ||
| （3）自身调节概念及特点 | ||
| 1.5机体功能活动的自动控制原理 | ||
| （1）正反馈概念及生理意义： | ||
| （2）负反馈概念及生理意义 | ||
| 2. 细胞的基本功能 | 2.1细胞膜的物质转运功能 | |
| （1）被动转运（单纯扩散、易化扩散）； | ||
| （2）主动转运（原发性主动转运、继发性主动转运）； | ||
| （3）入胞和出胞的概念 | ||
| 2.2细胞的生物电现象： | ||
| （1）静息电位、动作电位的概念及其产生机制 | ||
| （2）动作电位的特点 | ||
| （3）极化、去极化、反极化、超极化的概念 | ||
| （4）阈值，阈电位，局部电位； | ||
| （5）细胞兴奋后兴奋性的周期性变化 | ||
| （6）兴奋在同一细胞上的传导机制 | ||
| 2.3肌肉的收缩功能 | ||
| （1）骨骼肌的兴奋-收缩耦联 | ||
| （2）肌丝滑行学说 | ||
| （3）骨骼肌的收缩形式 | ||
| 3.血液 | 3.1血液的组成和理化特性 | |
| （1）血液的组成与功能 | ||
| （2）血细胞比容；血量 | ||
| （3）血浆的主要成分与功能 | ||
| （4）血浆渗透压概念及生理意义 | ||
| 3.2血细胞生理 | ||
| （1）红细胞、白细胞和血小板的数量、形态、生理特性和生理功能 | ||
| （2）红细胞生成的原料、辅助因子和调节因素 | ||
| 3.3血液凝固与纤维蛋白溶解 | ||
| （1）血液凝固的概念与过程（内源性凝血途径、外源性凝血途径） | ||
| （2）主要的生理性抗凝物质 | ||
| （3）纤维蛋白溶解的概念与基本过程 | ||
| 3.4血型与输血 | ||
| （1）ABO血型系统 | ||
| （2）Rh血型系统 | ||
| （3）输血原则与交叉配血试验 | ||
| 4.血液循环 | 4.1心肌的生物电现象和生理特性 | |
| （1）心肌细胞的分类 | ||
| （2）工作细胞、自律细胞的跨膜电位及其离子基础 | ||
| （3）心肌的生理特性（自动节律性、传导性、兴奋性、收缩性） | ||
| （4）体表心电图的正常波形、间期及其生理意义 | ||
| 4.2心脏的泵血功能 | ||
| （1）心动周期；心脏泵血过程及其机制 | ||
| （2）心脏泵血功能的评价指标 | ||
| （3）影响心脏泵血功能的因素 | ||
| （4）第一心音和第二心音 | ||
| 4.3血管生理 | ||
| （1）动脉血压的形成、正常值、及影响因素 | ||
| （2）中心静脉压及影响静脉回心血量的因素 | ||
| （3）微循环的组成及作用 | ||
| （4）组织液的生成与重吸收的原理和影响因素 | ||
| 4.4心血管活动的调节 | ||
| （1）心脏和血管的神经支配及其作用，作用机制 | ||
| （2）心血管中枢 | ||
| （3）颈动脉窦和主动脉弓压力感受性反射的过程与生理意义 | ||
| （4）肾上腺素与去甲肾上腺素、血管紧张素、血管升压素对心血管的作用 | ||
| 4.5器官循环 | ||
| 冠脉循环的特点和冠脉血流量的调节。 | ||
| 5. 呼吸 | 5.1肺通气 | |
| （1）肺泡表面活性物质的作用和意义 | ||
| （2）肺内压和胸膜腔内压的特点和作用 | ||
| （3）呼吸过程的三个环节 | ||
| （4）肺通气的动力和阻力 | ||
| （5）肺通气功能的评价（肺容积、肺容量、肺通气量） | ||
| 5.2呼吸气体的交换 | ||
| （1）气体交换的原理和过程 | ||
| （2）影响肺泡气体交换的因素 | ||
| 5.3气体在血液中的运输 | ||
| （1）氧的运输（O2与Hb结合的特征） | ||
| （2）CO2的运输形式 | ||
| 5.4呼吸运动的调节 | ||
| （1）呼吸中枢 | ||
| （2）肺牵张反射 | ||
| （3）呼吸的化学感受性调节（PCO2、[H+]、低O2对呼吸的影响） | ||
| 6.消化和吸收 | 6.1概述 | |
| （1）消化道的神经支配及其作用 | ||
| （2）消化道的内分泌功能 | ||
| 6.2口腔内消化 | ||
| （1）唾液的成分、作用 | ||
| （2）唾液分泌的调节 | ||
| 6.3胃内消化 | ||
| （1）胃液的性质、成分和作用 | ||
| （2）胃液分泌的调节（消化期胃液分泌，刺激胃液分泌的内源性物质） | ||
| （3）胃的运动形式及意义 | ||
| （4）胃排空及其控制 | ||
| 6.4小肠内消化 | ||
| （1）胰液的性质、成分和作用 | ||
| （2）胰液分泌的调节 | ||
| （3）胆汁的性质、成分及作用 | ||
| （4）小肠液的成分及作用 | ||
| （5）小肠运动的形式 | ||
| 6.5大肠的功能 | ||
| 排便反射 | ||
| 6.6吸收 | ||
| （1）小肠吸收的有利条件 | ||
| （2）糖、蛋白质、脂肪的吸收 | ||
| 7.能量代谢和体温 | 7.1能量代谢 | |
| （1）影响能量代谢的主要因素 | ||
| （2）基础代谢与基础代谢率 | ||
| 7.2体温及其调节 | ||
| （1）体温的概念、正常值及其生理变动 | ||
| （2）机体的产热过程（主要产热器官、产热形式和产热活动的调节），散热过程（主要散热部位、散热的方式、发汗和散热的调节） | ||
| （3）体温调节方式（自主性和行为性体温调节），温度感受器，体温调节中枢，体温调节的机制 | ||
| 8.尿的生成与排出 | 8.1肾脏的功能结构和血液循环 | |
| （1）排泄的概念和途径 | ||
| （2）肾脏的功能 | ||
| （3）肾脏的结构特点 | ||
| （4）肾脏血液循环的特点 | ||
| （5）肾血流量的调节 | ||
| 8.2尿生成的过程 | ||
| （1）尿生成的三个步骤 | ||
| （2）滤过膜及其通透性 | ||
| （3）肾小球有效滤过压 | ||
| （4）影响肾小球滤过的因素 | ||
| （5）肾小球滤过功能的评价指标 | ||
| （6）重吸收的特点、部位和方式 | ||
| （7）各种物质的重吸收（Na+、Cl-、水、葡葡糖、HCO3-的重吸收） | ||
| （8）肾小管和集合管的分泌功能 | ||
| 8.3尿生成的调节 | ||
| （1）肾内自身调节（小管液溶质的浓度、球-管平衡） | ||
| （2）神经调节（交感神经） | ||
| （3）体液调节（血管升压素、醛固酮的合成与分泌部位、生理作用和分泌调节） | ||
| 8.4尿液及其排出 | ||
| 排尿反射 | ||
| 9.内分泌 | 9.1下丘脑与垂体 | |
| （1）下丘脑的内分泌功能，下丘脑与垂体的功能联系 | ||
| （2）催产素的生理作用与分泌调节 | ||
| （3）腺垂体激素的种类 | ||
| （4）生长激素、催乳素的生理作用与分泌调节 | ||
| 9.2甲状腺 | ||
| （1）甲状腺激素的合成与代谢 | ||
| （2）甲状腺激素的生理作用与分泌调节 | ||
| 9.3甲状旁腺和甲状腺C细胞 甲状旁腺激素、降钙素、1,25-二羟维生素D3的生理作用与分泌调节 | ||
| 9.4肾上腺 | ||
| （1）肾上腺皮质激素的种类 | ||
| （2）糖皮质激素的生理作用与分泌调节 | ||
| （3）肾上腺髓质激素的生理作用和分泌调节 | ||
| 9.5胰岛 | ||
| 胰岛素、胰高血糖素的生理作用和分泌调节 | ||
| 10.神经系统的功能 | 10.1神经系统的基本结构和功能 | |
| （1）神经元的基本结构和功能 | ||
| （2）神经纤维兴奋传导的特征 | ||
| （3）神经纤维的轴质运输 | ||
| （4）神经的营养性作用和神经营养因子 | ||
| 10.2神经元间的信息传递 | ||
| （1）突触的概念和分类 | ||
| （2）化学性突触的结构和传递过程，影响因素 | ||
| （3）神经-骨骼肌接头的兴奋传递过程及影响因素 | ||
| （4）神经递质、受体的概念，外周神经递质与受体系统 | ||
| 10.3神经中枢活动的一般规律 | ||
| （1）反射中枢 | ||
| （2）中枢神经元的联系方式 | ||
| （3）反射中枢内兴奋传递的特征 | ||
| （4）中枢抑制的形式和原理 | ||
| （5）中枢易化 | ||
| 10.4神经系统的感觉功能 | ||
| （1）躯体感觉的传入通路 | ||
| （2）丘脑感觉投射系统 | ||
| （3）大脑皮层的感觉分析功能 | ||
| （4）体表痛，内脏痛与牵涉痛 | ||
| （5）特异性投射系统和非特异性投射系统的组成和作用特点 | ||
| （6）第一体感区的定位及特点 | ||
| 10.5神经系统对躯体运动的调节 | ||
| （1）脊髓运动神经元和运动单位，肌牵张反射，屈反射与交叉伸肌反射，脊休克 | ||
| （2）脑干的易化区与抑制区，去大脑僵直 | ||
| （3）小脑对躯体运动的调节 | ||
| （4）基底神经节对躯体运动的调节 | ||
| （5）大脑皮层的主要运动区 | ||
| 10.6神经系统对内脏活动的调节 | ||
| （1）自主神经系统的功能特点 | ||
| （2）各级中枢对内脏活动的调节（脊髓、脑干、下丘脑） | ||
| 10.7脑的高级功能 | ||
| 正常脑电图的基本波形及其意义 | ||
| 三.基础营养 （25%） | 1.能量 | 1.1 能量的来源 |
| 1.2 能量的消耗途径 | ||
| 1.3 能量系数和计算 | ||
| 1.4 基础代谢的影响因素 | ||
| 2.蛋白质 | 2.1 蛋白质的营养价值种类、功能 | |
| 2.2 必需氨基酸的种类 | ||
| 2.3 氨基酸模式、蛋白质互补 | ||
| 2.4 蛋白质的消化、吸收与代谢 | ||
| 2.5 蛋白质的营养评价 | ||
| 2.6 蛋白质不足与过量 | ||
| 2.7 蛋白质的膳食来源与供给量 | ||
| 3.脂类 | 3.1 脂类的分类、体内脂肪的功能 | |
| 3.2 磷脂的分类、生理功能 | ||
| 3.3 脂类的消化和吸收 | ||
| 3.4 脂肪酸的几种分类方法 | ||
| 3.5 必需脂肪酸的种类和功能 | ||
| 3.6 脂类的主要食物来源和供给量 | ||
| 4.碳水化合物 | 4.1 碳水化合物的分类和生理功能 | |
| 4.2碳水化合物的消化与吸收 | ||
| 4.3碳水化合物与血糖指数 | ||
| 4.4 碳水化合物的膳食来源与参考摄入量 | ||
| 4.5 乳糖不耐症的概念、原因以及防治 | ||
| 5.矿物质 | 5.1 矿物质的概念和分类 | |
| 5.2 钙在人体中分布、吸收代谢过程、生理功能、影响因素、缺乏症、食物来源和膳食营养素参考摄入量 | ||
| 5.3 磷的生理功能、影响因素、缺乏症、食物来源和膳食营养素参考摄入量 | ||
| 5.4 铁在人体中分布、吸收代谢过程、生理功能、影响因素、缺乏症、食物来源和膳食营养素参考摄入量 | ||
| 5.5 锌在人体中分布、生理功能、影响因素、缺乏症、食物来源和膳食营养素参考摄入量 | ||
| 5.6 硒的生理功能、缺乏症、食物来源和膳食营养素参考摄入量 | ||
| 5.7 碘在人体中分布、生理功能、缺乏症、食物来源和膳食营养素参考摄入量 | ||
| 6.维生素 | 6.1 维生素的定义和特点 | |
| 6.2 维生素的分类、缺乏的原因 | ||
| 6.3 维生素A、维生素D、维生素E的生理功能，代谢与转运 | ||
| 6.4 维生素A、维生素D、维生素E的缺乏症与过多症，参考摄入量及食物来源 | ||
| 6.5 硫胺素、核黄素、维生素B6、叶酸、维生素C的生理功能，代谢与转运 | ||
| 6.6 硫胺素、核黄素、维生素B6、叶酸、维生素C的缺乏症与过多症，参考摄入量及食物来源 | ||
| 7.水和其他膳食成分 | 7.1 水的生理功能、缺乏与过量 | |
| 7.2 膳食纤维的定义、分类、生理功能和适宜摄入量 | ||
| 7.3 植物化学物的概念、分类、食物来源及生理功能 | ||
| 7.4黄酮类化合物、类胡萝卜、含硫化合物和皂甙类化合物的食物来源及生物学作用 | ||
| 8.食物的营养价值 | 8.1 营养质量指数 | |
| 8.2 谷类、薯类食物营养价值特点 | ||
| 8.3 豆类及其制品营养价值特点 | ||
| 8.4 动物性食物营养价值特点 | ||
| 8.5 蔬菜水果类食物营养价值特点 | ||
| 8.6 纯热能食物营养价值特点 | ||
| 四、食品安全（25%） | 1.概述 | 1.1 无公害食品、绿色食品和有机食品 |
| 2.生物性污染对食品安全的影响 | 2.1 沙门氏菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血弧菌、单核细胞增多症李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌的生物学特性、致病机理、控制措施 | |
| 2.2 肝炎病毒、轮状病毒、诺如病毒、星状病毒、腺病毒、口蹄疫病毒的生物学特性、控制措施 | ||
| 2.3 囊尾蚴的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施 | ||
| 2.4 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素的产毒条件、毒性及危害、防控措施 | ||
| 3.化学物质应用的安全性 | 3.1 有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除 | |
| 虫菊酯类农药残留的性质、危害、控制措施 | ||
| 3.2 抗生素类、磺胺类、激素类兽药残留的性质、危害、控制措施 | ||
| 3.3 食品添加剂及安全性分类 | ||
| 3.4 有毒元素的来源、毒性 | ||
| 3.5 多氯联苯、二噁英、多环芳烃、丙烯酰胺、N-亚硝基化合物的来源、特性、控制措施 | ||
| 4.动植物中的天然有毒物质 | 4.1 苷类、生物碱、毒蛋白等天然植物性毒素的来源、特性、控制措施 | |
| 4.2 河豚毒素、组胺、蛤类毒素等天然动物性毒素的来源、特性、控制措施 | ||
| 5.包装材料和容器安全性 | 5.1 纸、塑料、金属、玻璃包装材料的性能及安全性 | |
| 6.非热力杀菌食品的安全性 | 6.1 超高压食品的安全性 | |
| 6.2 辐照食品的安全性 | ||
| 7.转基因食品的安全性 | 7.1 转基因食品的安全性问题 | |
| 7.2 转基因食品的安全性评价 | ||
| 8.食品安全管理体系 | 8.1 HACCP的特点、原理 | |
| 8.2 GMP和SSOP的基本要素 | ||
| 9.食品安全法规与标准 | 9.1 食品安全法规与标准 | |
| 9.2 食品安全标准体系的框架 |
五、推荐参考书
1. 李玉珍、赵丽.《生物化学》，化学工业出版社
2. 王庭槐.《生理学(第九版)》，人民卫生出版社
3. 张立实、吕晓华.《基础营养学》, 科学出版社
4. 钟耀广.《食品安全学(第三版)》,化学工业出版社
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